淀粉有起酥作用吗？
淀粉没有“起酥”的作用，有“起酥”作用的是明矾（硫酸铝钾）和碱（氢氧化钠、氢氧化钾），以及氢氧化钙等。 一般将含有明矾或碱的食物称为“碱性炸药”，因为含有这些成分的食物在油炸过程会产生有害健康的丙烯酰胺物质。
最近网上有很多关于淀粉引发肥胖的文章，其实要判断一种食材是否会致胖也很简单，看它的GI值（升糖指数）就可以了。常见主食的GI值如下： 可以看到，淀粉的GI值并不高，说明它在体内产生的血糖波动不大，不会引起胰岛素的大量分泌，也就不能导致脂肪囤积。当然，这并不表示吃了含淀粉食物就会变胖，还要结合每天的饮食总热量来看。如果一天吃了一顿火锅（含大量高GI值的淀粉），第二天吃了一斤水果（含有很多可快速消化为能量的葡萄糖），那么这一天增加的血糖含量当然是高的，对胰岛功能的伤害也是存在的。所以吃含淀粉食物会发胖，这个观点是不正确的。相反，如果为了控制体重，刻意不吃含淀粉的食物，反而会导致身体能量摄入不足，引起饥饿感，反而不利于减重。
现在市面上有很多号称“无糖”“低糖”的食品，这些食品其实并没有大家想象的那样健康。比如，有些商家会以白砂糖等甜味剂代替蔗糖，虽然吃起来没有甜味，但进入人体后，依然会造成血糖升高，同样会对胰脏造成压力。而有些企业甚至采用脱糖工艺来制作饼干、糕点，虽然减少了淀粉的含量，但却增加了油脂的比例，这样制成的食物不但不会让体重下降，反而会因为吸收更好，导致更加肥臀。 用油量是影响食物GI值的一个重要因素，一般来说，GI值高=脂肪含量>7%的食物，都很容易让人发胖。那些标榜着“低脂”的食物通常GI值都不低。当然，这也并不是说GI值低的就一定是减肥佳品，还得考虑热量总和。如100g燕麦只有365千卡的热量，属于低热量食物，且含有丰富的水溶性膳食纤维，能够产生较强的饱腹感，减少热量的摄入，因此是有助于降脂减肥的。不过，要是加牛奶煮成燕麦粥，热量可就高了，升糖速度也会加快。