红曲酒有付作用吗？
红曲，是传统发酵食物，主要作用是提供人体必需的营养物质和调节生理功能的活性化合物。由于传统的红曲制作方法难以控制发酵过程，有可能含有黄曲霉菌等致病菌以及硫代葡萄糖苷等有害物质，会对人体健康产生不良影响。 有必要对传统红曲中的有害成分进行定量分析，为红曲的安全食用、科学研发提供依据。 中国农业科学院食品质量安全研究所的科研人员通过研究，测定了8个不同产地红曲中13种氨基酸的含量；用高效液相色谱法分析了17个样品中5种多肽的含量。 结果表明，除4个样品外，其他样品的氨基酸总量都较高，达到或接近营养学评价标准（FAO/WHO，1995）。其中，谷氨酸含量最高，其次是天门冬氨酸、丙氨酸和脯氨酸。 与优质蛋白质相比，红曲中20种氨基酸的总含量很高，但含量最高的却是含硫氨基酸，可能是由于其中的酶抑制了蛋氨酸和缬氨酸的吸收，从而增加了含硫氨基酸在体内的利用。
除了含有对人体有益的氨基酸外，红曲中还含有一些特殊的营养物质，如γ-氨基丁酸（GABA）、麦角甾醇、胆固醇、胆碱、胡萝ト素、叶酸和维生素E、维生素B族等。这些营养物质对于维护神经系统功能、免疫能力、新陈代谢以及预防心血管疾病等有重要作用。 研究团队还检测了红曲中对肝损害最严重的物质——黄曲霉毒素B1，结果发现全部样本未检出该污染物。通过对多菌株的耐药性监测还发现，所分离到的真菌对5种杀菌剂均表现出较高的敏感性。
合理控制红曲的生产加工条件，加强品质监控，可以最大限度地去除或减少有害物质，降低食品安全隐患，提高食品质量。 目前，国家没有统一的红曲安全标准，浙江、江苏等地出台了地方标准，规定红曲中黄曲霉毒素等有毒物质的最高残留限量。 国家食品药品监督管理总局发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中也明确规定，以谷物为原料，经发酵制成的食醋不允许添加红曲。