拍上淀粉有什么作用？
用淀粉给菜品挂糊，可以使做出的菜肴酥、脆、嫩、香，并且可以保色、保温、保湿，还可以去除异味呢！ 用淀粉给原料挂糊是使用最常见的食品添加剂之一。 常见的挂糊有4种，分别是用鸡蛋液、淀粉、面汤和牛奶加淀粉制成的，不同地区的做法略有差异。 以鸡蛋液为例，一般是在搅动鸡蛋液的同时，一边往里面滴加面粉浆水（面粉与淀粉的比例约为2：1），直到均匀粘稠，制成蛋泡糊；而以牛奶为原料的糊，则是先用油炒制面粉至微黄，再加温的牛奶浸泡，最后加入湿淀粉调成糊状。 而有些菜肴是需要挂两次糊的，比如制作糖醋排骨所用的“琥珀”，就是由3次打糊，3次炒制而成。
在烹饪过程中，由于油烟较大的原因，经常会遇到菜刚下锅就糊了的情况。这时，如果事先在菜里撒入少许干淀粉，就可以起到防水溅的效果。 在腌制肉类食材时，也可以撒上适量的淀粉，既能防止肉质吸水发软，又能达到去腥的作用。在炸制食物或做粉条、凉粉等美食时，也会用到淀粉。 不过需要提醒大家的是，不管是做什么菜肴，用多少淀粉，都要根据原料的性质、质地和老嫩程度而定，并不是放得越多越好哦！