紫苏煮甲鱼好吃吗？
在苏州玩的时候，在太湖边一家很便宜的小餐馆里吃过一次“葱烤鲫鱼”，当时觉得这做法太聪明了，又鲜又好闻，还不会糊锅。 后来回到杭州，想再试试，结果做不出那个味道——在杭州吃的所有“葱烤鲫鱼”都不是那个味道！ 然后我灵机一动，改了一下菜单上这个菜的名称——“糖醋带鱼”。 因为苏浙一带有“糖醋鲤鱼”的做法（天津也有），只不过原料是鲤鱼而非带鱼而已；而“糖醋带鱼”的做法和“葱姜炖鲫鱼”非常类似，只是在调味上略调整即可。 做成这样之后，居然真的做出了和苏州吃到的相似的味道……
再后来，我又突发奇想，既然糖醋能做出这种味道，那是不是用同样的思路，其他带酸的食材也能做出类似的菜品呢？于是我就做了这道“紫苏烧甲鱼”。 其实，做这道菜的关键在于如何保持甲鱼的鲜嫩，同时让甲鱼入味。首先把甲鱼剁成小块，用清水焯透（去血水），然后加入生抽、老抽、花雕酒腌制入味。这时候可以开始准备香料了：干辣椒切段、花椒若干、葱切段、蒜切片，再把生姜切成颗粒状，紫苏叶洗净备用。 接下来就是关键的步骤了：在热锅中加少许油，把刚才准备好的香料放入锅中爆香，随后把腌好的甲鱼块倒进锅里，加清水没过表面，同时放入冰糖、豆瓣酱、南乳汁、白酒，用大火煮开后再转小火慢慢炖煮，直到甲鱼酥软。最后放入紫苏叶，搅拌均匀就可以出锅了。
我做这道菜时，发现用老姜熬制的姜汁，和豆瓣酱、辣椒等一起下锅后会产生比较丰富的红油，而红油则很好地点缀了汤汁。如果你不喜欢太浓的红油，可以适当减少豆瓣酱、辣椒等的用量。
因为用到了豆瓣酱和辣椒，所以这道菜属于辣菜系，不过味道偏咸鲜，辣度也属微辣水平（如果真喜欢火辣的感觉，可以多放点辣椒）。 另外注意，由于甲鱼富含胶质，很容易粘锅，所以要尽量控制好火候，并且多煎炒几遍，确保熟度。