过油在烹饪中具有什么作用？
过油也叫走油，是指将原料投入不同温度的油锅中，用不同的过油方法使原料在烹调中能够成菜的一项技术。常见的过油方法有滑油、走油，另外还有炸、煎、熏、腌等方法。
滑油是将质量较好的、肉质细嫩、质地脆嫩或软嫩的动物性原料或体积小、含水量少，易成熟的植物性原料下入较低温的油锅（一般以五六成油温为宜）中，划散、划熟，以待进一步烹调的方法。经过滑油处理的原料具有滑嫩、清香、脆嫩、颜色浅白和不混汤的特点。
走油是将经初步熟处理的原料投入较高温度的油锅内（一般以七八成油温为宜），使之达到酥脆或上色调味的的烹调技法。经过走油处理的原料具有色泽金黄、酥熟、香脆的
特点。