牛肉怎么炖鲜嫩好吃？
我们要明白为什么炒出来的肉会老？ 肉里面含有肌纤维蛋白和肌红蛋白，它们都是蛋白质，而蛋白质的结构是由一条氨基酸残基连接一条氨基酸残基的方式组成的。这些氨基酸残基又由一个N-羧甲基氨基和一个C-羧基组成。在加热的时候，氨基酸残基之间的链接方式会发生变化，如果变成链状结构，那就是成熟蛋白，如果变成螺旋结构，那就是变性了，这种改变是不可逆的。 所以啊，我们把肉切开，看到有红色出血点的就是没有成熟的肌肉纤维，也就是嫩肉，如果是暗红色的，就是已经变性的肌肉纤维，也就是老肉了（如图） 我们吃到的肉，其实绝大部分已经是成熟蛋白了，只有少量变性蛋白。所以吃起来口感嫩滑。但是如果烧煮的时间太久就会让部分成熟蛋白变成变性蛋白，时间太短会让部分变性蛋白无法重新变成成熟蛋白，这样就容易吃到了老肉。 其实不管是炒还是炖，都是把生肉放到锅里加热熟成一道菜的过程，只是说法不同而已。既然知道了原因，我们就知道如何解决这个问题了。那就是减少高温长时间受热的时间。
【炖】要比【炒】温度低时间短得多。 有人做过实验，同样的牛排，用200℃的高温和高压锅来炖，会比用180℃的和普通炉灶来炖，口感变老至少3倍以上！用低温慢炖的方法可以最大限度的保留住肉的鲜嫩。
当然了，如果用高压锅来炖，温度和时间都要相应增加才行。 用高压锅来炖的好处是能最大程度保持肉里的养分不流失。因为高压锅在加压的状态下，能让内部的氧气浓度降低，大部分有氧氧化都发生在细胞膜的内侧，因此可以避免大量营养素的流失。
当然了我们也不用完全的迷信高压锅，毕竟只要掌握好温度和时间，高压锅也是可以做到不流失营养的哦～