鸡蛋黄油有什么作用？
小苏打和泡打粉都具有弱碱性，与属于酸性的牛奶混合之后会发生中和反应产生二氧化碳气体，使面糊内部膨松，但是光用牛奶做蛋糕还缺少黄油和鸡蛋。鸡蛋黄油的主要作用也都是提供脂肪，使蛋糕有柔软湿润的口感，同时油脂还可以“打发”，混入气泡，使蛋糕膨松。此外，鸡蛋的蛋白具有很好的持气性，打发蛋白获得的泡沫非常多而且稳定，蛋糕的蓬松主要还是依靠蛋白的打发。
在传统配方的基础上增加泡打粉的量，就可以“全奶化”，而不需要再用鸡蛋和黄油。其实泡芙也是类似的原理，也是用牛奶和泡打粉打底，然后加入黄油和鸡蛋，只不过是鸡蛋多，泡打粉少而已，因此泡芙的形状很扁平，几乎不膨大。