烘焙中什么叫乳化作用？
乳化作用指借助于乳化剂（卵磷脂、吐温、司盘等）的作用，把一种液体高度分散到另一种不相溶的液体中，从而形成乳状液的过程。常见的乳状液有油分散到水中（W/O）、水分散到油中（O/W），在食品加工中通常把疏水型油相作为连续相、亲水型水相作为分散相，乳状液以W/O型分布为主，它有着极为接近于脂质的感觉，能完全满足人们对油炸食品口感的要求。
在油炸食品时，乳化剂通过将一部分水包在食品的表面上，形成水屏障保护层而阻止食物内水分的损失，从而保证食品组织的柔软性。另外，乳化剂还可以通过分散作用降低食物中的脂质含量，同时使油脂分布均匀润滑，增加油炸食品的脆度并减少油脂向食物内部的渗透，缩短油炸时间，减少油炸过程中由于长时间高温使油脂发生热降解或氧化等而产生的不良风味及对人体有害物质的产生，提高油炸食品的安全性，抑制油脂酸败，延长油的使用寿命和食品保质期。