老派的做法是，把鹅处理干净后，用少量白酒、生抽、老抽腌制一下（这样能去腥增香）。然后上笼屉蒸酥（大约两个小时），走菜的时候取出来切块装盘即可。 这样的做法比较费时费力，现在比较少见了。 改良版的烧法是，把鹅处理干净后用上述调料涂抹均匀腌制入味，接着放到锅中煎至两面金黄起皱，烹入料酒增加香味，加入适量开水焖煮15—20分钟，最后收汁亮油出锅装盘。
这样的做法简单快捷，而且也不会损失鹅的鲜味，是比较符合现代人的饮食习惯的。 我个人建议采用改良版的方法来做这道菜。因为这样做出来的菜品色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美，而且不油腻，不会给胃造成太大的负担。
在烹饪过程中需要注意的是：一是煎制的过程要控制好火候，温度过高容易把鹅皮煎糊；二是焖煮的时间不宜过短，否则会影响口感。 做好以后你可以尝尝看，如果口味偏淡可以适量加点盐调味。
项秦优质答主俗话说“百菜要白菜，百鸟要野鸭”，其实这是老皇历了，如今应是“千鸟莫过鹅”。因为近年来，大量的野鸭被禽流感病毒感染，使人们不敢再问津此种鸟类。而同是水禽的鹅，经专家多年研究证实，是不会被此毒感染的，所以如今的餐桌鸭少了，鹅多了。
由于鹅在饲养场内不可能象鸭那样整天泡在水里，所以鹅比鸭活动量大，肌纤维发达，肉质也更致密结实，口味更鲜美浓厚。所以，市场上鸭子少，价格贵，鹅子多，价格便宜，是物美价廉的禽类食品。下面来介绍几招鹅子的烹制：
一、清炖老鹅
将老鹅收拾干净，剁成大块。炒锅上火，将锅烧红，下鹅块，用小火干炒，炒得干结略呈黄色时，加入葱、姜、绍酒、糖、盐、花椒、大料，注入适量清水，烧开后倒入炖锅内，用小火炖至极熟极烂，汤呈白色即可上桌食用。
二、萝卜烧鹅块
将老鹅剁成小块，萝卜切成小块，油锅烧热，下鹅块略煸后加葱、姜、绍酒、酱油、糖、盐、开水烧开，撇去浮沫，煮至八成熟时下萝卜块，煮熟后收浓汤汁，勾芡出锅即可。
三、香芋蒸肉鹅
将老鹅剁成小块，芋头去皮切成小块，瘦肉也切成小块，将芋头和瘦肉用少许盐和糖腌渍20分钟，使肉块入味，再把鹅块放在上面，加绍酒、胡椒粉和剁辣椒，上笼蒸熟（约1小时）。蒸后鹅肉和芋头融为一体，酥烂味浓，非常鲜美。
四、咖喱鹅脯
将鹅脯切成1厘米厚的大片，姜切片，葱切段，洋葱切丝，锅内注油烧热，下鹅脯炸熟沥油，锅内留少许油，放咖喱粉、蒜末煸炒出香味时，下汤、洋葱丝、大葱、绍酒、盐、糖、胡椒粉、味精和炸好的鹅脯肉，煮沸后收浓汁，用水淀粉勾芡即可出锅。
