家常如何用碱面蒸馒头？
做馒头发酵面团，必须使用酵母，绝对不能使用碱。因为碱和酵母作用的结果是产生二氧化碳，虽然也能使馒头膨松，但产生大量的二氧化碳，使馒头出现蜂窝状的空洞，而且这种空洞是缩在一起，很难看；更主要的是，用碱来膨松面团，做出的馒头，吃起来不香，并略带苦味。
使用碱来发酵面团，做出来的馒头根本不香，也达不到膨松的目的。同时，碱还会引起其他的化学变化，生成别的物质。所以，用碱来发酵面团，是做馒头的原料大忌。
用面肥来发酵面酵更好，而且味道更香，做出的馒头更好吃。面酵的制作方法为：用50%的酵母种，50%的面肥加水和成发酵的种子。冬天温度低时，可以在火炉上烤，温度以40度左右为最好。当种子放到温暖的地方2-3小时后，可以看到种子的表面有一层水，并有大量的泡沫，这说明种子已经在发酵。
在发酵种子时，发酵种子的温度不能太高，也不能太低。酵母种子发酵的最佳温度是20-30度，温度太高，酵母会被烫死；温度太低，酵母要发酵失败。酵母种发酵的最佳时间，是当看到有气泡产生，并有大量清水时，说明种子发好了。